农产品流通渠道现状分析  
 
 
       当连锁超市刚开始涉足生鲜经营时，往往会比较关注面对顾客销售的生鲜经营形式，包括经营项目、卖场布局和设备配置等。在生鲜经营管理流程设计时也会更多考虑生鲜加工和经营过程本身，而对生鲜供应链上游的生鲜商品采购环境和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上农产品流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市生鲜经营的影响非常之大，在某些方面还形成了制约作用，因此，超市生鲜经营是不可能离开中国农业和生鲜供应链现状这个大背景而独立存在的，也必须由此入手才能够真正找到相关问题的解决方法。

       1、农产品流通三级市场

       近年来，国家加大了农产品流通三级市场建设：农产品产地批发市场、销地批发市场和零售农贸市场。在国家鼓励和市场调节之下，大规模的农产品常温物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售终端（农贸市场和连锁超市）的区域内部农产品综合物流配送体系尚未成型，农产品大宗物流与连锁超市生鲜区之间未能形成有效衔接，或者是发展有限，农产品的冷链物流还没有形成。

       2、农产品流通产业政策

       农产品流通三级市场模式与国家的相关产业政策有关，目前在我国各级政府鼓励、支持的“菜篮子工程”中承担零售环节流通任务的流通主体仍然是传统的农贸市场，每2-3万人设置一处2000-2500平方米的（室内）肉菜市场，每个肉菜市场服务半径为500米。这类市场星罗棋布，虽然购物环境、卫生条件较差，但得到部分传统消费观念和购物行为的支撑，特别是农贸市场商贩的低成本包税经营和生鲜流通本身的低层次性，使得他们具有生鲜初级产品价格上的竞争性，与正规纳税的连锁超市生鲜区之间存在着不公平竞争，这也反映了推进农产品现代流通体系进步上，相关流通政策有待于进一步调整，以明确和突出鼓励的发展方向。

       3、农产品集贸市场存在的问题

       城管与环保：作为生鲜供应链销售终端的城镇农贸市场频繁扩建，会给使城镇的垃圾处理、环境保护和市容管理直接造成压力，大中型城市市场用地方面的矛盾也会日益加剧。

       无效物流和潜在高成本：据有关资料显示，蔬菜中毛菜和净菜销售的结果比较，100吨毛菜可以产生20吨垃圾，由此可以推算出毛菜进城到农贸市场上销售时存在着一个数量惊人的无效物流成本；如果再加上相关垃圾处理、环境保护和市容管理方面的费用，维持一个农贸市场的正常运作，成本开支将是惊人的。

       消费风险：以畜产品、水产品、蔬菜、水果个体经营销售为主要形式的农贸市场，要想杜绝假冒伪劣商品，严格控制监察农产品卫生和质量成为令管理部门相当头疼的问题。简陋的销售场所因卫生条件不具备，初级农产品极易腐败变质；农产品价格、品质和交易行为规范性等都不易得到保证，消费者购买风险问题在农贸市场采购中始终都是难以回避的问题。现在加大打击非法市场行为、大力整顿市场秩序的活动，有相当部分是针对这类销售渠道展开的。而连锁超市中购买生鲜商品，由于销售渠道运作规范，顾客消费风险问题可以得到相当程度的保障，这也是为什么连锁超市生鲜区要始终坚持高标准经营质量的根本原因之所在。

        流通规律：由于生鲜商品在生鲜供应链两端，即生产和消费环节多突出地呈现出分散状态，所以生鲜商品在流通过程中不可避免地要进行一次或多次集散，但由于生鲜商品的“鲜度”特性所致，十分强调流通效率，因为新鲜度和安全性是生鲜商品生命和价值所在，其中的“时间成本”尤为重要。

      中国连锁超市经历了一段时期的快速发展，在农产品的终端销售渠道以形成了农贸市场和连锁超市生鲜区并存竞争的局面，一些大中型城市的大型综合超市生鲜经营占据了相当的市场份额，对城市农贸市场形成了挤压，这种局面代表了消费者对消费安全的关注，也代表了消费者对超市生鲜经营的认同感。

 

        如何建立生鲜商品的组织结构和采购渠道    
    
 
 
         一、生鲜商品采购：一种特殊的专业投资行为

        相比超市经营的一般商品而言，生鲜商品存在着经营上的特殊性，从超市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性，生鲜商品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜商品经营存在这很大的地域限制；从超市内部管理来看，又要求对商品进行高度精细化的管理，所以业内常把把生鲜区经营管理称之为超市经营管理的重点和难点之一。应该说生鲜经营业绩在很大程度上取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，进而又在很大程度上反映出整个超市的盈亏兴衰和管理水平。

        超市的采购工作常常被人形象地比喻为一种投资业务。它要求采购人员要对超市顾客的消费方式和习惯十分熟悉，对超市商品有良好的职业判断和感觉，要对超市商品的增加和淘汰，商品结构应季转换，商品采购方式、代价和时机选择，商品销售策略和供应商管理等一系列事项做出精确的安排，并要在多种因素影响之下保持良好的商品进、销、存之间的平衡关系，争取最佳的资金沉淀和销售投入回报。这是对采购人员工作水平和业绩的核心衡量标准，也是对超市采购管理机制的评价。由于生鲜商品本身的复杂性，在中国农业生产背景之下的超市生鲜采购工作就更是一种专业化的投资业务了。

        二、需求调查是确立生鲜商品结构最基本的工作

        在生鲜采购工作中，无论是超市初创时期生鲜经营项目和商品结构的拟定，还是正常经营过程中商品结构调整完善和应季变化，需求调查都是最基本的工作依据。

        需求调查主要包括两方面内容：顾客消费需求调查、现有生鲜经营方式和采购渠道调查。

        1、顾客需求调查

        顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、收入状况、日常消费习惯和购物方式进行调查，调查方式与超市的顾客需求调查相近，但加工抽取所产生的分析结果将对超市生鲜商品结构、商品分类宽度和深度、生鲜商品组合方式都会产生比较大的影响。

        2、生鲜经营方式调查

        主要调查对象是本超市周围的农贸市场、各类超市和零售商贩的生鲜经营方式，就其所能提供的生鲜商品及其组合结构、价格水平和相关服务做出分析评价，以便把握生鲜经营的发展趋势，最终挖掘并能形成自己差异化的经营特色和卖点，指导开发和引进新商品，及时调整生鲜商品价格和结构转换，不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为超市生鲜区树立物美价廉的社区形象。

        目前最有可能与超市生鲜区在同一经营方向上产生竞争的有几种生鲜经营形式：

        传统农贸市场

        它是连锁超市经营生鲜区之前顾客购买农副产品的主要场所，拥有相当庞大的消费群体。近年来，部分大中城市的传统农贸市场在越来越多的连锁超市生鲜区挤压之下，其销售市场份额有所下降，但仍然有很多消费者到农贸市场里购买鲜活的初级农产品，并在中小城市占据市场主导地位，其优势在于鲜活农产品的应季供销，新鲜丰富，购买方式简捷迅速。

        同业超市生鲜区

        目前国外大型综合超市的示范引领之下，各种连锁超市发展迅速。大型综合超市、生鲜超市、便利店都会依自身业态的优势，以适当的生鲜经营方式来满足不同消费群体的需要。在同行之中不断对比分析和学习提高，会对自身生鲜经营方式的明确定位非常有益。

        零售摊贩

        虽然他们不很显眼，经常会成为城市管理的整改对象，但其不断灵活游动的身影，对所卖生鲜商品的选择变化，及其对生鲜商品精心打理的敬业精神，都是超市生鲜经营不容忽竞争对手，同时它也是超市生鲜区了解市场变化脉络的关注对象之一。

        3、生鲜商品的采购供应渠道调查

        大中型城市的农产品批发集散市场是生鲜采购最直观和最直接的主渠道，也是反映当地农产品结构和价格波动变化的重要晴雨表。另外城市周围的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地也是重要的采购渠道。

        由于生鲜商品及其供应链环境的影响，要构造完善的超市生鲜商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更应该深入了解生鲜商品本身及安全性、农产品生产、采购供应渠道和供应商状况等。

        三、如何建立生鲜商品的组织架构

        1、生鲜商品组织结构建立应考虑的基本因素

        超市生鲜区在建立生鲜商品经营架构时，除了要依据大量外部市场和经营环境调查外，还必须结合超市自身状况考虑问题。

        首先，要依据超市所属业态来设计生鲜商品结构，如果是大型综合超市或仓储（量贩）类的业态形式，由于辐射半径较大，所以大区域的卖场生鲜经营是必须具备的，与之相配合的生鲜商品组织结构，无论是商品组织的宽度还是深度，都是需要认真加以考虑的，而生鲜经营的整体毛利率计划要适当降低，以便扩大超市的影响辐射面。如果是2000－3000平方米的社区超市，生鲜商品结构要考虑宽度，限制深度，生鲜经营的整体毛利水平可以相对略高一些。

        其次，根据地区性的消费习惯和形态变化，结合本地区现存的生鲜经营方式，相应地采取针对不同客层的商品组织结构，以及销售价格策略。不同地区和城市的消费水平，会对生鲜商品定价和毛利空间产生相当的影响，而市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格和毛利结构的确定，例如中小城市的市场由于其经济发展状况、交通运输状况和商业流通开放程度的不同，多数地方市场存在着较大的封闭性，价格受外界干预起伏的波动不大，因此在组织结构设计时，不宜照搬照抄，而应灵活应对。

        第三，要根据现有的生鲜商品采购渠道来审核调整商品结构，其中包括采购渠道的支持程度、整个供应链的顺畅程度以及利差空间的预估等。

        2、常见生鲜商品的分类组织结构

        在超市商品结构上，常分类为食品、非食品和生鲜品三个商品大分类，在生鲜商品大分类中又按照生鲜五品的理解划分为蔬菜水果、肉类、水产品、面点类以及熟食等五个基本中分类；而商品的小分类则会按照各中类商品群的具体经营项目从保存方式、商品属性和制作方式方法再行区分为各小分类，例如：水产品可依保存方式不同分为活鲜类、冰鲜类、冻鲜类和干鲜类几个小分类；小分类之下则是单品。

        除此之外，还有两个商品群组——日配商品和散食杂粮的类别划分，不同超市企业会有不同的理解和划分归类方式。有些超市把散食杂粮作为生鲜商品独立的中分类，放到蔬果部或者面点部并类管理；日配商品可以作为生鲜区的一个中分类单独设部组管理。但也有一些超市是把日配商品和散货杂粮归并起来成为杂货类商品，归于标准食品的大分类之下进行管理。

        3、生鲜商品结构的策略性调整

        在生鲜经营中，生鲜区的销售流量对于达成生鲜经营的目的十分重要，而对刚开张的超市则更加重要，要保持一定水平的生鲜区销售流量，不使生鲜经营沦为超市的“鸡肋”，需要从各方面予以协调配合，生鲜商品组织结构的设计策略就是一个重要方面。

        在生鲜商品结构的开业设计和基本调整之后，大、中、小分类应保持相对稳定，不宜随意变动，但商品组合可依据日均销售量按季度做出机动性调整。由于生鲜商品突出鲜明的季节性特征，生鲜商品结构应依据商品的季节性和地区性变化来做出应季商品组合。

        在生鲜区经营的商品中，要根据需求调查中消费者对生鲜商品敏感度分析结果，考虑各类生鲜商品的价格和毛利率政策，例如对销售排行榜前列的品项，以及敏感度较高品类（鲜肉、鸡蛋、蔬菜等）的价格和毛利应适当调低；不太敏感的品类（水产冻品和散食杂粮等）价格和毛利可适当调高一些。

        生鲜商品的组织结构调整，应与超市整体商品营销和竞争商品组合策略相呼应，充分利用食品和非食品与生鲜商品的关联性，适当调低敏感性和竞争性商品价格水平，通过经常性的组合式促销，在消费者中建立整体低价的市场印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高生鲜区的销售流量，从而带动高毛利品类的销售，注重在赚取超市综合利润上做好文章。

        生鲜商品多属于非标准化的季节性商品，鲜活生鲜品又易腐烂变质，因此要在现存生鲜供应链和采购环境之下，真正发挥生鲜经营在超市中作用，获取床上综合利润，这对于生鲜采购工作是个极大的挑战。作为生鲜采购工作要对生鲜消费市场保持高度敏感，随时掌握商品的流行性和突发社会性事件的影响，趋利避害。在不断变化的经营环境中，灵活巧妙地进行生鲜商品组合，更需要相当地经营技巧和经营艺术，最终的检验标准就是生鲜经营业绩。

        四、有效建立生鲜商品的采购渠道

        一般超市生鲜商品的采购渠道主要有两个：当地采购和跨地区产地采购。

        当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品（豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等）；各种半成品凉菜和切配菜等。

        跨地区产地采购的生鲜商品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的商品，它包括具有运输批量的大宗干菜（大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等）；部分果实类水果（柑桔、苹果、香蕉和箱装水果等）；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

        目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，一方面是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；另一方面是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现雷同化的倾向和无差异的商品组织结构，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

        然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模（销售流量）和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。

  

        中国食品安全问题应站在冷链系统的高度来认识  
  
  
 
        食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。目前冷链所适用食品范围包括：

        初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

        加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

        特殊商品：药品。

        由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

        冷链起源于19世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。新中国的冷链最早产生于50年代的肉食品外贸出口。1982年，中国颁布“食品卫生法”，推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51％ ，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。

        年均消费增长率：肉类    水果    蔬菜    水产品   奶类

        年均增长率      11％    25.8％  12％    24％     7.8%

        中国冷链系统发展中的四大问题

        第一，完整独立的食品冷链体系尚未成形。从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，目前大约90％肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

        第二，食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

        第三，食品冷链的硬件设施建设欠账太多。中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隐患。

       第四，食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。

       中国食品冷链未来发展思考

       从目前的发展现状来看，公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。中国是一个食品生产和消费大国，大众消费的食品安全和环境卫生一直都是值得特别关注的问题，尽管改革开放以来中国政府高度重视并采取一系列措施加强农产品流通安全工作，但从总体来看中国农产品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。去年的非典疫情促使我们反思公共食品卫生安全问题，政府也加大了食品质量监控体系的建设力度，在此基础上，我们还应该在更高层面上正视另一个问题：中国的公共食品安全应该有怎样的食品冷链体系作为保障？建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题的发生，二者相辅相成，既涉及政府和企业的社会道义责任，也涉及企业从消费需求出发的长远投资效益。

       在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：

      1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制。

      2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设。

      3、建立食品冷链的物流和质量信息追溯系统。

   
 
      中国食品冷链现状与思考 
 
 
 
       一、什么是食品冷链？

       1、食品冷链

       食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

       目前冷链所适用食品范围包括：

       初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

      加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

      特殊商品：药品。

       食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

       冷链应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）、和产品耐藏性（tolerance）。

      “3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

       2、冷链的构成

       食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

     （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

     （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

     （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

     （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

        3、冷链的特点

       由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。

       首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。

       其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。

       第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

       二、中国食品冷链发展状况

       1、中国食品冷链的发展历程

       冷链起源于19世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到20世纪30年代 ，欧洲和美国的食品冷链体系已经初步建立。40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快重建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。

       新中国的冷链最早产生于50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，中国颁布“食品卫生法”，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。

       ２、中国易腐食品市场发展状况

       2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51％ ，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5％左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中具有一定规模的有194家年产量150多万吨，产量以每年7％左右的速度递增；乳品业1500多家，产量800万屯，每年以30％的速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4％的速度递增。

       年均消费增长率：

       肉类    水果    蔬菜    水产品   奶类

       年均增长率      11％    25.8％  12％    24％     7.8%

       2004年美国农业部冷链改善项目组曾对中国华南冷链现状进行了调查，以下是调查报告的摘要，以一管窥全貌，也许我们能从中看到我国目前冷链的现状，尽管它不能代表中国的全貌。

       华南冷链现状摘要（2004年）

       食品冷链的常见问题

        1、收获后新鲜产品的处理问题     5、冷链能源效率

        2、提高配送效率问题             6、冷链的卫生和食品安全

        3、设施现代化及升级             7、冷链最佳作业和标准

        4、新的冷链设施开发             8、冷链培训和人力资源

        华南食品冷链现状

         ——有没有冷链？

        1、答案：也许没有（专家的个人观点）

        2、物流配送功能仍在食品公司一方，没有外包

        3、冷链上下游各环节之间的合作机会很多

        4、冷链的外围服务创收机会较多

         ——冷藏设施

        1、多种冷藏设施通常是由其他建筑用途改建而成

        2、物料收发管理系统尚未普及

        3、装卸平台过窄，无制冷，无库门密封，手动装卸

        4、提高管理水平将有机会改善能源效率

        5、没有很好的鲜活产品处理，摆放不够合理

         ——从农场到批发市场

        1、新鲜果蔬冷链是最大的断点

        2、新鲜果蔬通常未能做到预冷处理

        3、运输过程中经常没有制冷

        4、懂得利用储存参数和处理方法来延长货架寿命

        5、批发市场及其拥挤，从而导致卫生问题

        ——（肉类）加工厂

        1、拥有非常现代化的加工厂——世界级

        2、在传统的小加工厂，设施和加工程序有待改进

        3、需要采用食品安全标准，提高卫生水准

        4、最常见的问题：交叉污染；缺乏制冷环境

         ——配送设施

        1、极少有第三方物流的参与

        2、如果在初级加工和分拣区有低温制冷环境，将对果蔬保鲜非常有益

        3、改变目前的直送（DSD）模式将使连锁超市受益

        4、农产品流通中的服务业务尚未充分开发

         ——连锁超市

        1、各种形式的连锁超市都有引人瞩目的增长

        2、未经加工和已经加工的食品混杂是个难题（商品储藏和陈列生熟不分）

        3、缺乏足够的储藏区和备货区——因为超出存货能力有限

        4、果蔬质量比较好，但是仍有机会减少损耗

        5、卫生安全标准问题

         ——运输

        1、冷藏运输已经展开

        2、服务质量还可以继续改善

        3、有很多保温车辆

        4、多厢冷藏车辆的机会增加

        5、隔热毯可以使温度保持的更好

         ——设备和服务

         1、市场上有很多相关设备和品牌

         2、一般来说质量都不错

         3、工程公司可以在与西方的合作中从对方获益

          ——信息技术

         1、在一定范围内已有相当大的发展

         2、“计算机系统”和“信息技术”

         3、第一阶段：使手工加工自动化

         4、未来：进一步利用信息技术提高运作效率

         2、中国冷链发展过程中存在的问题

          ——完整独立的食品冷链体系尚未成形

        从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距都十分明显。目前大约90％肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散买，冷链存在中断现象。由此，我们可以得出这样的结论，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

         ——食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少

       中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

        ——食品冷链的硬件设施建设欠账太多

        中国冷链设施装备状况

        汽车冷藏车辆：目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆．日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0．3％左右，美国为0．8％～1％，英国为2．5％～2．8％，德国等发达国家均为2％～3％。

        铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33．8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2％，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的25％，不到铁路货运总量的1％。

       冷藏公路运输：欧洲各国汽车冷藏运量占比为60％～80％；中国汽车冷藏运输占比约为20％。目前，现代化的冷藏卡车严重不足。我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3％。而发达国家中，美国为1％，英国为２.6％、德国达到3％。

       食品冷藏运输率：食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国则均达到80％～90％，前苏联和东欧国家约50％。目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，中国的食品冷藏运输率约10％左右。

       目前，我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80％－90％左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。有时候，棉被成了最好的保温材料。

       冷库容量：中国目前的冷库总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态。

        据了解，自上世纪80年代以来，中国也曾投资数亿元人民币先后修建了100多座气调贮藏库，并从国外引进了一批较先进的具有一定规模的农产品加工生产线，主要用于农副产品加工储藏。但由于不适应我国国情，引进的机械设备利用率不高，绝大多数企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，加工废弃物未得到综合利用，企业成本高效益差。

       从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隐患。

        ——食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合

       由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，例如：在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设的现象。整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。

        三、中国食品冷链未来发展思考

       从目前的发展现状来看，完善和大力发展中国食品冷链的呼声越来越高，中国食品冷链正面临着大发展的历史机遇。

       首先，中国的冷链建设正处于发展的起步阶段。随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷链会在未来的几年内会有长足发展，与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端的各种设备将有很大的市场空间，其中也蕴含着巨大的商机亟待开发。

       其次，公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。中国是一个食品生产和消费大国，大众消费的食品安全和环境卫生一直都是值得特别关注的问题，尽管改革开放以来中国政府高度重视并采取一系列措施加强农产品流通安全工作，但从总体来看中国农产品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。去年的非典疫情促使我们反思公共食品卫生安全问题，政府也加大了食品质量监控体系的建设力度，在此基础上，我们还应该在更高层面上正视另一个问题：中国的公共食品安全应该有怎样的食品冷链体系作为保障？建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题的发生，二者相辅相成，既涉及政府和企业的社会道义责任，也涉及企业从消费需求出发的长远投资效益。

        第三，食品冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30％用于生产，70％用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，而日本则大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25％～30％，而美国只有1.7％～5.0％，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。

       运输业属于服务贸易范畴。加入WTO后，我国运输市场必须按照世贸组织的规则对外开放，允许外商投资和经营运输领域，首当其冲的是货运市场。市场前景看好的包括：集装箱运输、冷藏运输、快件运输及其他特殊货物运输领域，而我国在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强。

       在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：

       1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制

       一个国家的食品冷链保障体系建设，单靠任何一方都是难以有效推进的，它需要政府、行业组织和企业通力合作。应该结合中国国情，借鉴发达国家经验，完善技术管理手段和监管措施；政府应当制定食品冷链发展的政策环境和鼓励措施，加强行业规划的方向性引导；行业组织应发挥沟通协调作用，制定并落实行业整体规划和行业规范；相关企业应根据市场规则具体运作，合力推动中国食品冷链的逐步发展。

       2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设

       目前国际上比较成形的食品冷链有两种模式：一是以企业为主体食品冷链体系，这种模式在美国、日本和西欧比较普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保证大量食品的一般质量、降低在途损耗的价格与品质模式，这种模式一般为发展中国家采用。根据中国食品冷链的发展现状，应该推进多种冷链模式的发展，一方面依靠农业龙头企业和大型食品企业，发展以核心企业为轴心的食品冷链体系，串联供应链上下游，逐步形成覆盖分类食品产业的冷链保障体系；另一方面在建设农产品绿色大通道的基础上，建设连接农产品主产区和消费地的食品冷链主干网络，提高大批量食品物流的安全保障水平。

       3、建立食品冷链的物流和质量信息系统

       从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流信息系统为冷链有关方面提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息支持，对于问题食品可以追查到底。

   

      市场竞争推动下的生鲜经营  
 
 
       经过2002年一路狂奔似的高速发展之后，中国连锁商业在一个颇为不平静的市场环境中又快走过2003年，非典和并购的苦痛、喜乐一直伴随着业内同行，消化磨合以及稳定提高成为连锁超市的发展核心。

       商业竞争推动地区间的梯次发展。在中国的连锁商业中，北京、上海、广州、深圳等商业发展程度较高，市场环境成熟的城市，也是零售市场竞争最为激烈的地区。在竞争的推动之下，优胜劣汰促使中心城市的零售企业向顾客市场细分化和精细化管理发展，管理水平提升较快；同时，中国的二、三级城市正在逐步成为零售市场规模化拓展的焦点，并显示出较大的市场发展空间，梯度开发趋势明显，所以在中心城市市场竞争中的管理积累、人员储备和管理技术移植将对企业未来长远发展产生很大影响。

       在连锁超市的持续发展中，生鲜经营仍是发展的重头戏。生鲜经营作为连锁超市不可缺少的组成部分，正在根据超市业态进行着个性化的演绎，除了大卖场之外，非典之后，社区店、生鲜超市和生鲜专卖店明显加强了对社区消费的渗透。从表面上看，各种业态的多数超市经营生鲜商品大类结构比较齐备，但企业生鲜经营能力和管理水平存在着明显的反差。

       1、生鲜经营尚缺乏特色和差异化

       由于竞争和生鲜品加工技术含量不高，同种业态之间生鲜商品结构一直存在着同构化的问题，生鲜经营项目可模仿和复制性非常高。由此可以看出两个方面的问题：一是企业对生鲜新品开发的力度和投入不够，新项目的开发方式比较粗糙，因此无法掌握特色商品的技术独有；二是生鲜加工制成品的更新比较慢，时间周期一长，特色商品的销售业绩也会“褪色”。所以生鲜品研发将是考验零售企业与供应链上游企业合作成效的关键环节。

       2、卫生管理和品质控制：消费者长期关注的问题

       2003年由于非典原因，食品安全性问题正在成为消费者和社会各界长期持续关注的焦点问题，也是超市赢得顾客的基本信誉保证。但是与超市有关的食品质量问题依旧是频频出现，2003年7月份广东省消委会对广州市11家超市的卤水掌翼、凉伴菜等熟食进行采样，并且第一时间送到广州市疾病防治控制中心检验，在32种熟食当中有27种商品的菌落指数超出国家标准要求，只有5种达到国家标准要求，不合格率达到84%，其中即使一些十分重视现场卫生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么连锁超市生鲜品现场加工和销售环节情况如何？

       在考察过程中发现，规模较大的连锁企业都比较注意卫生和品控管理，但由于卖场规划设计和投入水平的不同，实际管理效果也参差不齐。目前一些进入中国的外资零售企业正在进行HACCP等国际认证标准的辅导和准备工作，并有可能在其供应商当中推广，以减少由此而承担的消费风险，这一管理动向应该引起中国以及国内零售企业的重视，因为它将有可能把中外零售企业之间的管理差距再次拉大。

       今年的非典防治正在抬高超市生鲜经营的门槛。超市生鲜经营发展到今天，食品安全和环境卫生问题一直没有统一的行业管理标准，在实际经营中也是问题频发，令人堪忧。非典疫情使我们在反思公共卫生问题的同时，我们也必须正视这样的问题：是否有必要为超市生鲜经营设立的门槛？这个问题既涉及企业的社会道义责任；也涉及企业的投资效益。

       3、自营和联营：生鲜经营方式之争

       近年来，连锁超市生鲜经营中一直存在着自营还是联营方式的选择和争论，如果仅从问题的本身将很难找到解决方案。因此有必要把这种讨论不断深化，它已经不再局限于零售终端的经营方式，而应该进一步向生鲜供应链方向延伸，零售业正在面临着一个根本的改变：一是如何利用自身现有的谈判地位，发挥对生鲜供应链的影响力引导上游生产销售厂商的运作配合，共同解决好新品研发和新鲜食品配送问题；二是需要认真反省连锁超市运营中厂商联合的切入点到底应该定位在哪里，是终端切入（引厂今店，联营出租）还是生鲜加工配送中心切入？因为生鲜经营方式的诸多问题与厂商联合衔接点的缺失和错位选择不无关系。

       目前连锁超市以单店相对独立经营、生鲜厂商直送模式为主，若以这种原始的模式应对快速增多的连锁门店，无异于用长矛大刀面对现代化战争。生鲜经营面临从单店经营模式向有生鲜加工配送中心支持的立体模式转移，而生鲜加工配送中心的缺失是当前生鲜供应链的断点，也是目前超市生鲜经营模式最大的缺陷之一，这个环节将直接影响到和上游供应商的合作方式与协作程度，也关系到能否为不断增加的超市门店提供直接有效的后援支持。

       4、步履维艰的“农改超”

       在沿海发达地区和大中型城市，生鲜超市和超市生鲜区在生鲜消费市场中所占份额不断增加，而传统的农贸市场受到很大挤压。但随着各地推进“农改超”的过程中反映出的问题来看并不是一帆风顺，特别是广州“农改超”的试点之一的家盈生鲜超市的停业调整更是令人感到步履维艰。

       从现实生鲜消费市场状况，由于城镇下岗人群和社会弱势群体等低收入阶层的存在，发达地区的农贸市场仍然拥有不小的消费群；同时象广州东川路这样经过改造的传统街市也仍然拥有习惯于传统消费形式的顾客群。而中国内陆地区和城市，由于消费能力和习惯等原因，传统农贸市场和定期集市仍然在当地人民生活中占有相当重要的地位。这说明生鲜超市会在很大程度上挤压传统农贸市场的市场份额，但要就此认为生鲜超市完全取代传统农贸市场却是不客观的，况且“农改超”的生鲜超市自身也还有待于进一步完善提高。

       从商业发展的角度来看，各种不同的商业业态是共生于同一个生态环境之中，不同业态会在一定时期内此消彼长，而很难出现一个业态取代另外一个业态的情况，即便是在发达国家中，农贸市场也占有一定的市场份额。因此只要有消费需求存在，就一定会有满足需求的商业形式存在。随着消费市场的深入细分，社区服务和社区消费逐渐成为关注的焦点，生鲜超市作为满足顾客日常饮食需要的一种商业形式，它和连锁药店、快餐店等一样，虽然经营的商品结构和比重各有不同，但都是社区店的一种体现，而生鲜超市的市场潜力在今年非典期间得到了进一步体现。

       无论是“农改超”还是连锁经营，政府主管部门的支持始终发挥着关键作用，而政府主管部门怎样在市场经济环境下发挥政府引导和监管作用，这是政府工作水平的体现。加强政府在食品卫生安全上的监管力度，确立和规范行业管理标准，建立相关食品经营管理认证体系。发挥政府协调工作优势，建立产业之间的沟通协调机制，解决农业和流通业之间的信息不对称问题，这样既可以促进生鲜超市的发展，又可以带动农业产业化经营，环境建设会带来双赢的回报。

       在生态环境保护中，物种多样性是衡量生态环境质量的标志之一。在商业环境中，由于顾客消费需求多种多样，挖掘商机、满足需求的零售业态也正在呈现出多样性发展态势，其中既有呈规模发展态势的大卖场、连锁超市、便利店和大百货店，又有连锁药店和生鲜专卖店，“农改超”的生鲜超市、社区超市和小型社区购物中心正在不断培育市场，而国内外的折扣店也成为业内关注的焦点，别具特色的传统街市门店也有其生存空间，各种业态会随着当地消费水平和特点的不同做出本地化调整，丰富的零售业态多样性和生鲜经营的创新，将反映出中国良好的商业“生态环境”和兼容性，也说明多元化的消费需求正在从多元化的零售业态和经营方式中得到满足。

    
      影响生鲜供应链现状的三个基本因素 
 
 
 
       最近，由于中国农业市场化和产业化的进程加快，生鲜供应链的状况有了很大变化，但在整个产业链上，仍然有几个关键因素自始至终地制约和影响着供应链的各个环节，并反映出共性特点，最终决定着生鲜供应链运行整体水平和效益的高低。

       1、农业科技含量

       生产环节：农业生产受自然因素影响较大，而中国的农业生产对自然因素的依赖性更加突出（靠天吃饭），整个产业链的科技含量不高。在生产环节，农户的科技知识和科技手段运用程度偏低，接受系统地科技指导机会较少，良种普及率和单产偏低，以水果为例：虽然我国人均79平米的果树面积，以接近人均83平米的世界水平，但果树单产只有世界平均值的66%，远低于75公斤的世界平均拥有量，因此对农业生产要素资源的占有过大，生产效率比较低。

       流通环节：在农产品的产后流通加工环节，严格筛选，规格包装，以及各种具有科技含量的保鲜技术使用上都遇到推广普及和规模化运用的难题，在目前情况下，这恰恰又是多数小生产方式下的农户力不能及的事，现代科技加工和保鲜技术应用成为限制农产品的流通半径范围和流通量，影响消费环节的农产品品质，造成产后流通损耗居高不下的主要原因。

       消费环节：中国的消费者在一些主要农产品的人均占有量上不算太低，但在农产品的消费质量上、产品的科技含量上、消费的时间和空间的均衡性上都存在着很大的差距。

       2、信息沟通

       面对全国逐步开放的农产品大市场大流通格局下，需要在科学准确的市场信息指导下发展农产品生产，地方政府相关部门有必要强化规划协调作用，以市场为导向，做好农产品市场交易信息采集、加工、整理和发布工作，把农业生产科技和新产品开发信息的普及和指导，规划组织一条龙的信息交流和服务体系。

       从超市生鲜经营这个零售环节来看，则主要是沟通和把握与生鲜供应链上游的生产环节的关系，促进和发展订单农业，产销直接见面，跨越生鲜商品采购环境中的信息沟通障碍，取得商品采购渠道优势。

       3、标准化

       在农产品生产和经营过程中，产品标准化问题一直是困扰生产和流通的主要因素之一，对中国农产品顺利地进入国内外消费市场产生着不小的抑制作用，其中在农产品出口和连锁超市生鲜区经营过程中，农产品标准化问题反映的尤为突出。

       截至到2000年，国家已组织制定了农业国家标准300多项，农业行业标准900多项，农业地方标准1500多项，但仍远不能满足产业结构调整、质量升级和国内外流通贸易的要求。

        现在一些大型连锁超市集团在向全国推出生鲜食品招标采购计划过程中，不得不参与推动标准化的工作，对招标采购主要农产品品种，联合有关部门制定了相关农产品质量标准，包括：理化指标、感官指标、安全食用指标、鲜度指标等，并在此基础上确定批量招标采购数量，农产品必须经过科技关、规模关和信誉关，并对产地要进行大气环境测试、土壤成分测试、水资源测试，控制农药使用。一些大城市对于“净菜”地方法规，广州市政府规定了净菜的“五无标准”：无残留农药（或不超标）、茎叶类蔬菜无烂根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物。

       真正的农产品标准制定主体仍然是政府相关部门，农业部和财政部已设立财政专项资金支持农业标准制定和修订，重点包括：种植和养殖业主导产品品种标准，产品质量分级、专用标准，生产技术规程，农药、兽药残留等安全标准，农业生态环境标准，农业投入品及其合理使用标准，农产品包装、储运、标识标准等，要用5年左右时间完成2500项农业行业标准制定和修订，初步建立符合中国国情又能与国际接轨的农产品质量标准体系。

       超市生鲜经营经常被视为超市管理真正的挑战之一，主要原因就是超市生鲜经营作为生鲜供应链末端的销售环节，其中积淀不少来自供应链上游的各种问题，如果生鲜商品在进入超市销售之前已经最大限度地标准化和产品化了，生鲜经营者就会少一些为生鲜产品加工核算和损耗控制之类地问题所困扰。

   
      需求分析与超市业态、生鲜经营 
 
 
 
       入世了，中国的零售市场将会进一步对外开放，也将成为国际商业集团竞争的主战场，中国的零售企业无形中如同被猛推了一把，进入了快速扩张的阶段。连锁业态继大型综合超市、大卖场和便利店风糜一时之后，各种零售业态百花齐放，兼并重组令人耳目一新，但在快速发展的背后，却总有些什么令人隐隐感到担心，也有些无奈，细细想来，这些担心和无奈主要来自于一些潜在的风险：

       一、连锁超市业态始终存在着旧有的故疾——业态及业态边缘不清

       近年快速成长的零售业内，不少企业不明就里，目标顾客群定位盲目，将自己的目标顾客群定得过于宽泛，跨度较大，弱化了超市经营定位、商品结构和销售策略的针对性以及专业性，店铺规模也是从百多平米到上万平米都有，形成业态交叉重叠之乱和效益低下。究其原因，根源在于业态定位缺乏顾客群调查和顾客消费需求分析基础，因此很难推出基于消费细分化，定位清晰的业态模式，这类业态不清的连锁超市就尤如松软沙滩上的建筑物，风险会随着建筑规模的扩大而逐级递增。由此可以预见，作为行业基础的需求调查分析会越来越受到业内的关注，并在连锁超市经营管理的方方面面发挥其重要的引导作用。

       二、发展速度和管理基础素质间平衡关系的把握

       如今中国零售企业所面临的市场环境已大不同于90年代中期，这个行业劳动力密集型、高新技术密集型和资本密集型的行业特点反映得越来越突出，它与零售行业表面上的“低门槛”形成了鲜明的反差。现在国内零售业的行业集中度不算太高，市场竞争主体多以规模接近的中小零售商为主，由于现有零售商之间激烈的竞争状况、替代服务项目的不断出现以及潜在进入者的威胁，国内零售业的竞争强度已达到“过度竞争”状态，整个零售业的资产收益率低于社会平均水平，并会继续呈下降态势。

       现在企业的快速扩张虽然为市场形势所迫，但仍需要连锁企业决策层能以成熟的心态面对日趋激烈的市场竞争环境，把握好企业发展速度和管理基础素质之间的平衡关系，认真应对来自自身管理的挑战，否则表向上大手笔背后潜伏的“消化不良”风险会影响到企业未来的命运。

       三、连锁业态的均衡发展

       连锁超市的良性发展有赖于业态的均衡发展，以及对市场多元化消费需求的满足。目前国内外有多少零售业态很难准确统计，但从百货商店产生以来的20多种零售业态，几乎都在中国出现过，而现在逐渐成气候的仅有百货商店、超级市场、便利店、仓储商店、折扣店、专业商店等。

       几年前，中国的连锁超市业态相对单一，外资大卖场登陆中国后显示出很强的杀伤力，也使得相当多的国内连锁企业跟风效仿，殊不知在这种业态背后需要完整的管理技术、成熟的商品经营结构和经营能力以及未来相关的后续发展实力（人员、资金和市场手段）作为支撑，而外资大卖场的杀伤力能淋漓尽致的充分发挥于一时，也正是由于中国超市业态结构上的不均衡性，试想如果当时在中国市场上有成熟的、规模化的标准食品超市、增强型食品超市和生鲜超市业态的存在，这类中型店铺在市场上的“消费拦截”作用能够发挥出来，外资大卖场将难以取得攻城略地的效果，这样的市场效果在日本等商业环境成熟的国家是无法想象的。

       认识到这一点，中国的连锁企业除了正面进入大卖场业态之外，应该还有更多的市场发展选择和空间，事实上部分国内连锁企业并未从大卖场业态中取得理想回报，有些超市甚至在激烈竞争中被挤出这种业态的市场，部分连锁超市更向下寻求可依托的经济规模，单店规模定位于2000-3000平方米的社区型连锁超市（增强型食品超市），以生鲜经营为核心的生鲜超市也应运而生，并逐步在社区消费中显现出“保持水土”的作用，业态的发展思路越来越清晰。

       超市生鲜经营作为超市业态的核心业务已经是不争的现实，其发展也与上述超市业态现状休戚相关，如果超市业态边缘不清，生鲜经营在各种超市业态中的定位和效果也会有较大差异，这为超市生鲜经营提出了更高的要求，那就是生鲜经营范围和方式一定要与超市业态定位及其目标顾客群的消费需要相吻合，要从顾客消费需求角度来设计超市生鲜区经营定位。

       一般来讲，大卖场的生鲜区以大规模经营生鲜“食材”（原料性生鲜初级三品：肉类、水产品和蔬果）、生鲜自制产品现场加工和联营加工为主，要求生鲜品品类齐全丰富，经营规模较大，以扩大大卖场的市场覆盖范围，它具有较强的独立经营能力；连锁便利店是以即食性生鲜制成品经营为主，商品少而精、方便快捷，对生鲜加工配送中心的有很强的依赖性；标准食品超市和生鲜超市是以社区消费为对象，生鲜商品结构“宽而不深”，即完整的生鲜商品品类结构，精选的、相对丰富的生鲜品种相结合，满足社区居民就近消费的基本需要，以达到控制社区消费“水土流失”的目的，其对生鲜加工配送中心的依赖和经营品种选择程度都要高许多。

       与超市业态发展现状相关联，超市生鲜经营发展至今也同样面临新的困惑：

       1、如何理解生鲜经营的高毛利率？

       生鲜经营在超市中作为高毛利区受到置疑是由于两种情况所致：

       一是相当部分企业始终未能有效地建立生鲜经营管理体系，商品结构和销售策略定位不清晰，导致毛利偏低，损耗难于控制，这是企业初涉生鲜经营时经常遇到的问题，如果能够理顺这几个管理问题，生鲜经营20％左右的综合毛利仍然是可以预期的。

       二是企业无法有效整合生鲜经营背后的各种资源，随着规模扩大，整体经营成本难以得到控制，“规模反而不经济”；同时企业也未能解决生鲜商品结构日趋严重的同构化和产品更新问题，一旦生鲜品作为敏感商品被用于降价竞争手段之首选，生鲜经营整体毛利下降就在所难免，这些是企业在规模发展过程中不得不面对的更深层问题。当企业有针对性的逐步建立连锁超市的生鲜加工配送中心，有效整合生鲜供应链的资源，实现加工生产和销售环节适当分离，在标准化管理的基础上加强成本核算和流程控制，并从强化产品跨区域性经营和自有加工产品的差异化经营上寻求新的利润支撑点，超市生鲜区的高毛利仍然是可以预期的。因此生鲜加工配送中心建设越来越成为迫切需要解决的发展问题。

       2、如何看待各类超市生鲜区的经济规模？近来在与企业接触中，感到大卖场生鲜区规模似有扩大化的趋势，据报道甚至有5000平方米的生鲜区规模正在规划之中，应该说生鲜经营的回报并不一定与经营规模成正比，而应该与生鲜经营能力和管理基础有直接关联，因此如何确定生鲜区的经济规模以及用什么方式（自营和联营）来主导生鲜经营是值得连锁超市决策者认真把握的。如果企业已经积累了相当的生鲜品采购来源、管理基础和经营能力，生鲜经营规模的扩大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鲜管理体系和足够的经验积累，以联营方式为主导的生鲜区规模经营，此结果将会适得其反。

       3、2080法则与生鲜经营品种数量扩大化

       生鲜经营商品结构中品种数一般在千余种左右，近年生鲜区经营的品种数在不断扩大，有的企业生鲜区品种甚至已超过2000种，从一方面说明作为顾客购买频率最高的生鲜品始终具有良好的发展空间；从另一方面看，无论品种数量多少，生鲜经营似乎更应该关注2080法则下重点商品和辅助商品的构成比例，如果商品构成比不合理，单品数增加只会加大生鲜经营管理上的难度和损耗，未必能带来显著的经济效益；通过联营方式扩充的生鲜品数量，其销售能力和获利能力也同样令人怀疑。

       入世之后，中国零售业会以异乎寻常的速度向前演进，但在发展和竞争的背后，一个永远不变主题就是对不断变化的消费需求的深度分析和把握，并以此调整应变，无论是中国的零售业态发展，还是与之密切相关的生鲜经营，需求分析都是需要长期关注和投入的基本课题，它将是决定企业未来成败的关键所在。

   

       生鲜加工配送中心——生鲜供应链资源整合的关键环节  
 
 
       谁来衔接农产品的生鲜配送？

       连锁超市：由于生鲜加工配送不同于常温干货配送，要求有相应保鲜条件并有不菲的投入，配送半径有限，相对经营风险较大，加之制成品加工管理复杂，使得多数连锁超市一时没有贸然介入。

       大型农产品批发市场（物流中心）：未来的发展方向之一就是向两头延伸，一是农产品生产领域；二是向下游流通领域延伸。但是物流集散属于大宗转运，要让它来承担面对各连锁企业的各个连锁分店的各类生鲜品集散和配送，又感觉未能形成足够的单店配送规模，即便是大型综合超市的单店生鲜经营规模也不足够大。

       中间商或供应商：目前承担这一任务的相当部分个体中间商和供应商，无论是配送能力、配送服务质量、品控标准等都是有限的，特别是对大型连锁超市体系，非正规的配送产生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供应商，实质上高出的配送成本部分还会被计入商品价格，又在结算时返回到连锁超市，最终摆在消费者面前的是居高不下的售价，这确实是个挥之不去的难点问题。

       目前的生鲜产品供应商的经营规模小、基础实力较弱，品种后续开发能力不足，影响到连锁超市的长期经营；加之经营和配送的地域限制，不易形成标准化的、稳定的供需关系；由于供应商中大企业和大投资者比较少，市场上缺少中坚力量。

       由于未能形成技术含量较高的“一条龙”的产业经营链条，对处于下游的连锁超市生鲜经营来说，其上游始终是处于运作不顺畅、不稳定的状态甚至成为断档，这是继我国农产品“小生产与大市场”产销衔接出现“盲区”之后，生鲜供应链上出现的第二个盲区———规范的生鲜配送体系，目前比较现实的解决方案之一就是连锁企业向上游延伸和发展，那就是生鲜加工配送中心。

       由此我们可以得出结论，连锁超市集团的生鲜配送中心是一个连接上、下游的重要环节，有一部分连锁企业已经开始组建自己的生鲜配送中心，虽然功能和定位各不相同，但已经开始认识并起步了。

       投资建设依据

       生鲜商品的采购渠道分布状况

       现在超市生鲜商品的采购来源主要分为两类，本地采购和产地采购。本地采购的产品包括叶菜类（蔬菜基地）、鲜肉类（肉联厂）、鲜活水产（淡水养殖基地）、部分副食品（豆腐、豆浆、豆制品）、半成品凉菜、切配菜等；产地采购的产品包括大宗干菜、部分水果、冰冻水产、干鲜制品、加工制品。

       生鲜加工配送中心的作用

       ———整合本地连锁店的销售能力，从基地直接进货，减少中间环节；

       ———部分农副产品直接从产地采购，或面向全国招标采购；

       ———部分高毛利，低技术含量的加工产品自己加工生产，解决消费者对产品来源不清的疑虑。

       由此通过生鲜加工配送中心的建设和运作，对连锁企业内部的销售能力和库存进行重组，可以提高门店的生鲜产品质量控制水平，加强采购谈判能力；在此基础上，企业可以多向产地市场采购，同时淘汰一些实力弱、运作不规范的中、小中介商和供应商，重建有效的生鲜采购渠道；这又有助于规范化管理程度，使连锁超市与供应链上游的沟通更加顺畅，商品采购供应更有保障。

       有利于投资合理性

       生鲜加工设备一般要占到大型综合超市总投入的1／3，合理规划这类设备投资十分重要。如果建立生鲜加工配送中心，大卖场部分前期加工工序设备可以集中投资，也避免设备过度投入；而对生鲜现场加工场地不足的小型超市连锁业态店面，生鲜加工配送中心可以有效保持生鲜经营品类和品种的经营规模和完整性。

       有利于产品品质、加工和管理标准化

       如果没有生鲜加工配送中心，各店分散经营的生鲜区要建立起统一的生鲜产品采购验收标准并在各店统一执行这一标准存在着相当的困难，管理上也容易出现一些漏洞，使有些外在的标准化问题直接摆在每一个连锁店面前。建立生鲜加工配送中心后，外部问题的影响会在加工配送环节化解，大大减轻单店生鲜区的管理压力。

       有效控制和减少连锁店铺的存货和损耗

       生鲜经营的难点之一是损耗问题，对于鲜活易腐产品，合理有效地控制单店产品库存量是一个关键环节，没有生鲜加工配送中心的调控作用，单店的安全库存和最低订货量很难压下来。

       综上所述，生鲜加工配送中心可以有效调控大宗农产品物流和各连锁超市生鲜区之间的物流联系，并以生鲜加工配送中心为核心，向生鲜供应链的上游延伸，最终重新整合生鲜产品供求双方的各种资源，包括：资金、设备、原料、货源、人员、专业化管理、信息等等，使投入更为合理和有效。

       生鲜加工配送中心的定位分析  
 
 
       农业生产不同于工业及服务业，在生产过程中对自然力、自然条件及作物个体生命的依赖性比较明显，农产品本身具有鲜活性；而农产品生产的区域性、季节性、分散性等特点十分突出，同时，生鲜农产品又是人们的生活必需品，消费弹性小，具有消费普遍性和分散性的特点。

       由于生鲜农产品的诸多特性，导致了生鲜农产品大规模物流，还是生鲜加工配送都不同于工业产品物流和其他包装消费品物流，在整个物流配送过程中存在几个特点：

       1、生鲜物流配送的生产性

       由于农产品鲜活易腐性，在流通中必须采取一定的措施，才能保证农产品合乎质量要求进入消费。例如：农产品在流通环节需要分类、加工、整理等工作；农产品储运过程中部分品种需要特定的容器和设备。这时的农产品流通比工业品更具生产性，并且有更强的资产专用性。

       2、生鲜物流配送半径限制

       由于农产品生产具有区域性，而人们的需求是多样性的，因而需要不同区域间进行流通交易，然而农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，而且这个比例会随时间和距离加大而迅速增加，使流通成本上升，这限制了农产品流通半径。在生鲜加工配送环节，因生鲜产品保温保鲜和加工制作周期等诸多原因，也大大限制了生鲜加工配送中心服务支持半径，这一点显然区别于常温物流配送运作方式。

       3、生鲜物流配送相对风险较大

       生鲜农产品的流通风险主要来自三个方面：一是农产品生产和消费的分散性，使得经营者难以取得垄断地位，市场信息极为分散，人们难于全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息；二是农业生产的季节性强，生鲜农产品上市时如果在短时间内难以调节，会使市场价格波动较大，并且在中国农产品流通市场上经常出现；三是鲜活形式为主的农产品，限制了农产品在跨区域间和跨季节间的即时调节，这使农产品物流和加工配送具有更多的相对经营风险。

       在农产品产业链或生鲜供应链上存在着几种类型的农产品物流集散环节，其特性和功能各不相同：

       农产品物流集散中心主要是指农产品产地批发市场和销地批发市场，它是服务于农产品大宗商品跨地区收发调配的区域性农产品集散地，大物流特征十分明显。例如全国十大农产品批发市场中，北京的新发地、大钟寺、岳各庄；山东的寿光；深圳的布吉（年交易量达160多亿元）属于销地批发市场；另外山东烟台的苹果批发市场就属于产地批发市场。这类大型农产品物流中心为连锁超市生鲜经营就近采购创造了条件，特别为大城市提供了丰富的农产品品种结构，同时也是超市生鲜商品结构趋同化的客观基础。农产品物流集散中心的关键是营造良好的市场环境和流通秩序，集散中心的管理者基本不参与农产品经营。

       城镇农贸市场处于农产品供应链的下游环节，它向上衔接农产品销地批发市场，向下面向城乡居民消费，城镇农贸市场中的商贩集农产品采购、配送和零售于一身，形成了传统农产品销售的主渠道。

       生鲜加工配送中心是由于近年连锁超市的快速发展，超市生鲜经营日益普及化和大众化，成为专业化的销售方式，生鲜加工配送中心是以规模化生鲜经营的连锁超市为服务对象的新生环节，它在为超市提供加工配送支持的同时，也为跨地区采购，打破生鲜商品同构化带来了可能。生鲜加工配送中心的管理者必须参与生鲜经营，并保持高度密切的协调关系。

       由上而知，连锁超市的生鲜区及其加工配送中心和农产品物流中心存在上下游的关系，服务对象和运作方式各异。规模化的生鲜经营经过专业化分工，形成了功能鲜明的超市生鲜区和加工配送中心两部分，它们的主要竞争对象是农贸市场（肉菜市场）和部分销地批发市场业务。现在由于生鲜加工配送中心建设刚刚起步，市场布局和满足度不高，因此对竞争态势的影响并不很明显。

       在生鲜加工配送中心的定位分析中，生鲜加工配送中心比农产品物流集散中心的经营规模和吞吐量要小得多；为了满足连锁超市生鲜区管理上的需要，要求生鲜加工配送中心能够做到多品种、小批量、多批次、响应时间短等等；由于部分生鲜制成品加工过程属于从采购——仓储——加工——配送——销售一条龙操作形式，所以需要专业性较强的配送支持系统。由此可见，生鲜加工配送中心属于灵活性和柔性化要求比较高的配送支持系统；在特殊保鲜条件下的运作比一般常规配送中心的功能复杂的多。

   

       生鲜加工配送中心投资建设中的若干问题 
 
 
 
       随着生鲜经营的市场竞争日趋激烈，生鲜规模化经营的发展态势逐步显现，超市生鲜卖场背后所面临的各种挑战越来越大，如何从经营战略上控制生鲜总量成本、如何强化生鲜产品的后续开发能力、如何开展跨地区采购和配送支持等问题等等，而建立一个与连锁企业自身发展紧密配合的生鲜加工配送系统，这已经成为连锁超市规模化经营过程中不可回避的战略问题之一。但在生鲜加工配送中心投资决策过程中，有几个问题需要认真分析对待：

       1、超市业态与经营规模

       不同的连锁超市业态和经营规模条件下，生鲜区的经营方式、卖场规模和功能布局设计各不相同，而面向不同业态的超市生鲜区，其生鲜加工配送中心需要依据自身具体情况和条件考虑建设规划。

       一般来讲，生鲜加工配送中心建设的前提条件是连锁超市及其生鲜区的规模化经营，无论大卖场的单店经营规模，还是小型超市的连锁规模，没有生鲜规模化经营，加工配送中心也就没有存在的必要。

       小型超市的规模化连锁：单店规模较小的便利店，其经营方式更多地表现为便民性和功能性服务的特点，所以在无法期望产生大卖场生鲜区热烈的现场气氛和销售业绩情况下，会特别注重生鲜经营的功能性商品组合，比如方便即食商品各种组合，在日本的便利店中会根据特定的消费群，经营便当盒饭，而这部分商品组合的综合经营毛利率也相对较高。由于场地较小，所以对生鲜加工配送中心依赖性非常大，并有较高的灵活性和柔性化要求。

       大型综合超市（大卖场）：大型综合超市在连锁经营的初期，由于单店能够集合相当数量的生鲜品种和销量，部分生鲜制成品多在超市卖场加工解决，并以色、香、味形成了对顾客强烈的吸引力。但在同一地区逐步形成区域连锁规模的过程中，单店自营的生鲜区成本会随店铺数量的增加而出现“规模不经济”的现象，所以会现实地面临生鲜供应链管理和优化投资组合问题。

       连锁生鲜超市（连锁生鲜专卖店）：这种业态形式还未被人们所充分认识，已经有先行者开始涉足，但要等其产生市场效果，逐步成为主力业态之一还有一个发展过程，目前广州市正在进行肉菜市场超市化改造工程说明了该业态未来发展潜力巨大，而生鲜加工配送和完整规范的冷链系统是其发展的必要条件之一，这样生鲜经营才能从作为连锁超市集客目的的手段，逐步成为超市经营的利润增长点。

       2、投资建设方式选择

       在整个投资决策过程中，与生鲜加工配送中心定位分析直接相关的就是投资建设方式选择，连锁超市集团在逐步搭建生鲜加工配送系统时，有三条途径可以对比选择：

       ①连锁超市集团筹资自建，分步投资，逐步搭建到位；

       ②在整合现有供应商配送的基础上，联合供应商共同改造组建生鲜共同配送系统；

       ③选择合适的社会第三方配送系统，委托外包生鲜加工配送业务。

       在投资建设方式决策过程中，需要各种方案充分论证、对比和评估，以选择显示稳妥投资方式。

       3、综合规划与分步实施

       在生鲜加工配送中心建设规划中，要根据生鲜区整体销售能力预估和企业区域内后续发展战略等因素，综合考虑确定加工配送的规模定位和设备配置，并在综合规划的前提下，随着生鲜经营规模的逐步扩大，考虑分步投资建设。

       一般来讲，连锁超市的配送系统的建立会经历一个由易到难，逐步提升的过程，先建立常温物流配送体系，然后是建立一般初级产品市保鲜转配体系，最后过渡到完整的生鲜加工配送系统，这时除部分产品（如：豆制品等）还需要厂家直配外，大部分生鲜制成品如面包、主食厨房、熟食配菜等大类商品可以考虑自行生产，以获取更高的毛利。

       在生鲜加工配送中心投资决策过程中，还有几个需要认真考虑的问题：

       4、生鲜加工方式灵活转换

       生鲜加工配送中心的加工制作功能从某种意义上说，并不符合社会化大生产的专业化分工要求，但由于目前生鲜加工合作环境的不规范，使得联营方式下或者完全外采的生鲜品成本核算无标准可依。在生鲜制成品采购时，生产的批量和标准化直接影响产品的成本核算及品质，供应商的生鲜制成品往往在采购谈判过程中无以为凭，生产成本和利润空间无法掌控，完全是一个模糊概念。因此出于降低成本和标准化加工制作目的，由生鲜加工配送中心自产只能是一个阶段性的功能，当产品加工的成本管理和成本核算逐步透明之后，完全可以将自制产品再转为由供应商加工的定牌产品，此时的采购谈判就是建立在明确地产品价格和质量标准基础上的了，这样品种加工权的回收和再次外包可以使许多不稳定的供应商关系转为稳定的供需关系。

       生鲜加工配送中心的产品早期运作一定要以利润为核心，当产品自制和外协加工方式并存时，应以自制为主，以扩大自有利润空间；当产品更新转换，或者销售旺季期间，自有加工能力不足时一般会将部分生鲜品外协加工。

       5、注重自有品牌产品设计

       生鲜产品除加工工艺特殊和采购渠道特殊外，一般生鲜制成品的可仿制和复制性非常大，也十分容易形成产品自身个性化和差异化特点，企业自有品牌产品设计和推广有很好发展空间，它对于企业形象宣传和扩大获利空间具有战略意义。

       初级农产品或生鲜品商品化和自有品牌包装工作的关键主要会集中到三点：

       ①食用性标准，例如：绿色或者有机食品标准；

       ②内在质量和产品保鲜期；

       ③产地或经营者品牌标志。

       具体到生鲜加工配送中心的运作中，一般有两种自有品牌开发方式，一是通过定牌包装，将初级产品中特色产品如：红富士苹果、新疆香梨等转化为自有品牌商品，把产品开发、产品特色和自有品牌有效的结合起来；二是以自产生鲜品和外包定牌生鲜产品塑造出自有品牌商品。例如：联华的20多个大类的自有品牌产品中，就有部分生鲜类产品，“阿强”蛋、大米等。

       6、专业电脑管理系统支持

       超市生鲜管理的难点之一是非标准生鲜品的成本核算与控制，建立连锁超市生鲜加工配送中心后，超市卖场内的诸多生鲜管理难题会集中上移至生鲜加工配送中心，使得卖场生鲜管理趋于标准化，有效降低管理难度。另一方面，生鲜加工配送中心又会对专业电脑管理系统提出更高的要求，一是生鲜产品成本核算与控制，包括：毛利目标确定和分解、产品成本核算、单品管理等几个环节，提高生产加工标准化水平；二是加工配送响应速度，一般要在24小时内完成一轮配送作业，确保每天配送一次，有些小型连锁店铺因存货空间不足，或者出于保鲜销售考虑，每天两次甚至三次的配送需求都可能出现，时间性要求很高，这实际上对店铺下单订货、信息传输、订单汇总、分类反馈、订单分析、成本核算等的一系列信息处理要求高效的衔接与配合。

       7、生鲜加工配送中心的品种结构

       生鲜加工配送中心建立后，如何保持生鲜卖场气氛，又能有效减少现场加工环节，这需要从生产加工流程和品种结构做出合理分配。在生鲜加工配送中心的加工品种和加工环节选择上，一般要认真考虑几个因素：

       ①品种选择标准：需要首先选择单品销售量较大、需要特殊存储条件和整理加工的生鲜产品，例如：主食厨房产品等；

       ②商品经营条件：应选择支柱性的商品大类，这样生鲜加工配送中心可以发挥集中储存加工能力、产品开发能力、统一配送能力；

       ③生鲜经营品种可以选择以下几个大类：

       面点类：急冻面团、半成品、成品、中式面点（饺子馅和皮）；

       肉类制品：排酸肉（低温肉）、包装肉类、半成品调味菜；

       海鲜类：冰鲜、冻鲜海产；

       熟食类：凉拌菜、烧卤制品。

   

       生鲜消费方式的变化及其影响 
  
 
 
       随着中国连锁超市的生鲜经营快速普及，生鲜经营作为连锁超市的重要组成部分已为广大消费者和业界认可。那么，未来超市生鲜消费市场可能出现什么样的变化，给超市生鲜经营带来什么样的影响？对于那些紧盯市场并不断思考自身经营调整的连锁超市来说，这是个值得密切关注的问题。

       一、国外生鲜食品消费方式

       近年来，由于生鲜食品经营在连锁超市集团越来越得到重视，在生鲜食品生产、零售流通和消费市场互动作用下，生鲜食品消费方式、消费热点和市场份额等正在发生一系列的变化。

       首先，生鲜食品消费形式正在发生变化。

       自90年代开始，国外根据消费中的餐食加工者和用餐者、加工地点和用餐地点的不同，将生鲜食品消费形态细分为：

       【1】内食：主要指传统餐食加工消费方式，主厨和用餐者都是消费者家庭成员，做饭的厨房和用餐地点也是在家里，外购做饭所需的原材料，但整个餐食加工和消费过程是在家庭中完成的。

       【2】外食：主要指在外用餐形式，主厨者以及厨房和用餐地点都在消费者家庭以外，整个加工和消费是在家庭以外的餐馆完成的，用餐者则有多种组合方式。

       【3】中食：这是近年逐渐流行的用餐方式，其加工者和加工地点是在家庭以外的加工场或者超市完成，消费者则以家庭成员为主，用餐地点可以在家里也可以不在家里。

       随着经济的发展和消费观念的改变，为了减少餐食消费中耗费的时间，美国90年代“家庭替代餐”（Home Meal Replacement，简称HMR）的兴起，同时“中食”方式也在日本逐步发展，使得第三种生鲜食品的消费方式得到充分发展，微波炉的出现和市场普及推动了生鲜消费方式的多样化，针对消费需求推演出几种不同类型的生鲜食品和消费方式：

       一是各种即食类食品（Ready to Eat，简称RTE），例如超市中的批萨饼、面包和快餐；

       二是各种冷冻冷藏食品（Ready to Heat，简称RTH），例如汉堡包；

       三是加工调理食品（Ready to Cook，简称RTC），例如调味肉扒；

       四是加工净菜和半成品配菜（Ready to Prepare，简称RTP）。

       这类生鲜食品的产生和市场发展，迎合了消费者饮食结构合理以及省时省力的需求，也为同一时期国外连锁超市生鲜经营快速发展奠定了市场基础，它是家庭劳动社会化的体现和价值分工转移过程。

       其次，消费者成为生鲜食品市场的主导。

       据安永咨询公司有关调查发现，零售环节的食品经营规模越来越大（作为当今超市最主要的经营对象，食品一般都占超市营业额的3O％一40%以上），在未来市场中消费者的影响力将会更为强大。生鲜食品经营方式变化能够客观地反映这种影响力。

       在美国5O年代初期，超市是以延长营业时间，提供尽可能丰富的食品品种，为消费者更多选择来吸引顾客，方便购买。若干年后，随着人们工作和生活节奏的加快，仅靠这些服务已远远不够，所以超市开始增加加工烹制好的熟食制品，并不断改进和完善，使之更适合于大众消费方式。久而久之，消费者开始普遍反映这类制成品不够新鲜，口感差，品种不化慢。根据这种情况，超市又推出了适应消费者自身口味特点的半成品。它只需要消费者买回家中自己进行简单加工，便可施展自身烹饪技术，制作出适合自己口味餐食，既可以节省消费者时间，又能最大限度地保持食品的新鲜感。

       由此可见，在这个开放性较强的食品市场，消费方式的调整和变化都极大地影响着生鲜食品经营及产业发展方向，而生鲜经营者的创新努力和业绩增长，又会刺激带动消费需求的提高。在这种互动变化过程中，每一个相关企业都有市场机会，但并不是每个企业都能够及时准确地把握，并从中获取市场份额的。只有准确地掌握消费者需求信息并能做出积极反应的企业，才能成为市场的强者。

       第三，生鲜食品市场上品牌的公信作用日趋重要。

       由于生鲜食品与消费者的日常生活息息相关，对于大食品产业体系中的农产品生产、食品加工和零售流通各个环节，建立起与顾客之间的相互信赖关系将成为保持企业长期不衰的关键之一。而顾客是用自己的钱包来给各个品牌投票和打分，消费者正在以不可预知的力量和消费需求塑造着一个个有号召力的品牌。

       在这个产业链条上，零售企业由于其直接面对消费者的天然优势，使得零售品牌成为这种信赖关系的集中体现，并以此向帮助顾客更有效消费的“代言人”角色转移，零售品牌的塑造也使零售企业积累了向上游整合供应商资源的筹码，但并不是每一个企业都能够发挥好这个“代言”作用的。

       二、中国生鲜消费方式的变化趋势

       伴随着中国生产增长和整个经济发展水平的提高，带来了城镇居民收入水平的提高和食品消费结构的变化：食品在整个消费品支出中的所占比重即‘恩格尔系数’逐渐降低（2000年39.2%），并呈现出多元化、结构性替代的趋势。恩格尔系数逐年下降，但我国城镇居民的食品消费总量却呈上升趋势，2000年城镇居民人均消费支出4998元，比1995年增长41.3%，平均每年递增5.0%。此外，我国城乡居民的食物类消费结构出现显著改善，生鲜消费方式的主要表现为：

       1、食品消费正处于转型阶段

       中国的经济发展使居民食品消费产生了结构性变化，首先是粮食消费量下降明显，其中：细粮消费量降低，粗粮消费量增加，主食的花色品种呈现出多样化和成品化；其次是动物性食品的消费量明显提高。其中：猪肉的消费量略有下降，牛羊肉、水产品、禽肉和蛋奶的消费量明显提高，牛奶已成为许多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品结构变得更富营养、更为合理；第三是用于烟、酒、饮料、干鲜瓜果等奢侈品的消费支出明显增加，2000年人均支出332元，比1995年增长24.3%。

       2、追求食品口味的多样化

       食品风味和饮食习惯可捕捉到未来食品的流行特征。多数消费者在食品风味上喜欢尝鲜和创新，所以对于外来民族菜肴的风味比较感兴趣；但会保持原有的基本饮食习惯。

       另外，鲜活食品中新鲜的天然食品会更受人们的关注，蔬菜和水果作为鲜活食品的主流将受推崇，因为含有基本营养成分的食品有益于健康和减少疾病，所以新鲜的鱼、西红柿、大蒜、燕麦茯、青豆、橄榄油、酸奶、土豆和黄豆制品等会更受欢迎。

       3、加工食品方便化受到追捧

       由于中国妇女多是家庭主要的食品采购者和厨房主导者，在中国妇女高就业率的社会环境下，能够减少一日三餐的准备与烹煮时间，避免枯燥的家务杂事，自然成为购买生鲜食品的主要准则。消费者追求方便的趋势，各类加工食品不断涌现，商场和超市的净菜、方便主食、速冻食品、加工食品、加工成半成品的三餐食品的需求持续增长，中国的“厨房工程”出现和发展也是家庭代替餐(HMR)消费需求的市场表现。它会推动国内生鲜初级产品加工成本社会化，也会为农产品增值创造了巨大消费空间。

       由于生活和工作节奏的加快，现代人用餐不再拘于时间和次数，有些人一天用餐三次，也有许多人只在中午吃一次主餐，其余的用小吃代替。在办公室吃早餐和从家带早餐的人数成倍增加，用微波炉加热，这为各种烘烤点心和配餐食品的销售注入新的活力。这是享受生活，用餐简单化的结果，食品消费方式反应出生活型态的改变。

       4、在外就餐和送餐服务越来越多

       2000年，中国人均在外用餐288元，比1995年增长78.9%，这种消费方式在未来还将保持一定增幅；与此同时，送餐服务和街头快餐食品（手抓食品）也会有所发展，当今社会的快节奏将孕育产生新一代街头食品，保温和口味较好，方便快捷的手抓食品例如三明治、汉堡包和时尚烤面包等，会越来越容易在街头商店、手推车、书报亭内买到。

       5、食品消费将保持快速增长

       中国食品工业拥有全世界最大市场和最有潜力的市场，12.6亿的人口数量，每年1000万以上的新增人口，未来相当一段时期仍将保持的人口增长态势，这是食品消费增长最直接的影响因素；随着现代化的推进，城市化进程加快，小城镇的发展，将加快农村人口向城市的转移，加大了对工业化食品的需求。

       从国际经验看，在年人均收入到达1000美元左右，国民的食品支出处于快速增长时期。目前，我国的人均国民收入正处于这个阶段，居民首先在食品的数量上得到满足，然后对口味、营养和品种提出更高的要求，正从追求数量向追求质量、营养、多样、方便和安全的时尚转化，正从温饱向小康迈进，所以正是食品消费结构加速变化和加工食品需求加速上升的阶段。它要求我们今后的传统食品要现代化，保健食品要大众化、上餐桌，三餐食品要工厂化、商品性消费，这是未来的发展趋势。

       三、生鲜消费方式变化带来的影响

        中国加入WTO之后，社会和经济正在逐步融入国际大市场，生鲜消费形态的变化会深深地影响连锁超市的经营方式与商品结构。

       1、未来超市生鲜经营的重心将有所调整

     &nb, sp; 连锁超市生鲜经营的产生是迎合了消费者需求应运而生的，在未来的发展中也始终需要坚持其代表新消费需求的形象特征，在新的生鲜消费方式逐步显现的时候，超市生鲜经营的重心也有必要及时作出调整。

       就目前超市生鲜经营的主营项目，初级生鲜三品是生鲜商品结构的必需，销售量较大，但毛利普遍偏低；熟食中的快餐类产品面临着中低档餐饮店的竞争，存在一定的发展压力；以西式消费方式为主的面包类经营，由于消费方式的不同，其成长空间有限。

       在当前中国的消费环境中，解决中国家庭的家庭代替餐(HMR)将为连锁超市生鲜经营带来了可持续发展的市场契机。家庭代替餐(HMR)或“厨房工程”的市场开发实际上是在超市生鲜三品的基础上，为顾客提供不同加工程度的家庭配餐食品，从各种即食类食品和手抓食品到便于存储的冷冻冷藏食品，从加工净菜和半成品配菜到丰富多样的加工调理食品。关注生鲜半成品和制成品的开发与经营组合，并有意识地把生鲜经营的重心向这个方向转移，这将会给超市生鲜经营带来良好的一个发展空间。

       作为生鲜经营重心调整的延续，连锁超市所面临的最大挑战就是如何有效地制定生鲜产品开发和经营策略，并使之得以实施，它与企业内部和生鲜供应链管理密切相关，而目前多数超市生鲜经营运作水平和对供应商的影响能力都比较低，很难在生鲜消费方式的变化过程中充分获利。

       生鲜产品开发和经营策略包括：顾客群和消费方式分析、销售分析和产品开发指导、超市与供应商相互配合的产品开发协调机制、超市与供应商的品项制作分工、生鲜经营计划协调、生鲜配送支持等一系列开创性工作，所以超市生鲜经营重心转移并从生鲜供应链管理上获利，这将会是一个艰苦的、循序渐进的工作过程，日本7-11生鲜自有产品开发的大众食品协同组合也是经过了二十余年的努力才达到今天的规模和运作水平的。

       2、生鲜经营方式更加贴近消费需求

       超市生鲜经营本身是一个受季节、天气、消费方式和顾客群影响很大的项目，因此生鲜经营方式从商品管理角度出发，仅仅停留在体现超市商品归类管理的要求是远远不够的，还要从消费者的角度出发，体现出顾客的消费方式，发挥卖场在顾客消费过程中的引导作用，这对于生鲜经营者来说是一个更高的要求和挑战。

       生鲜食品由于购买频率相对较高，与家电类商品购买来讲也属于低度参与的消费过程，这意味着许多消费者的餐桌食谱是在卖场中决定的，因此卖场销售方式能否配合顾客的消费方式，能否反映出季节变化和消费观念，能否根据销售规律在不同时间段的确定生鲜商品经营重点和商品组合，这一切工作的质量都会直接影响超市生鲜卖场对顾客的影响力和经营业绩。因此超市生鲜经营方式要求从生鲜食品的年度销售规划、各种节假日及季节转换期间销售重点和主题，到相应的商品结构调整和商品组合计划等等，都十分贴近不断变化中顾客消费方式，以此将生鲜的销售业绩稳定地掌握在企业的规划之中。

       3、随着时间的推移，消费需求分析程度正在使企业差距拉大

       在开放程度最高的食品销售市场中，无论是食品加工还是零售终端，市场消费需求分析程度决定了企业对市场变动的认识程度和反应速度，最终关系到企业盈利能力。

       连锁超市借助于直接面向生鲜食品的最终消费者，具有直接观察顾客的消费行为、采集消费数据和进行实证性分析的便利条件，但中国的消费市场庞大而又复杂，地域性和差异性较强，在数据采集积累和分析方法上仍在逐步探索之中。

       另一方面，由于国内外零售企业对需求分析的认识不同，重视程度也各有不同，国际零售企业对于消费市场分析已掌握了一定的分析方法手段，从进入中国市场之初就已经开始有针对性地进行区域性消费数据采集和积累，随着时间的推移正加大消费数据分析的投入，分析结果又逐步反馈企业内部经营调整，它们对于生鲜供应链上游的影响力也正在逐步得到发挥。而国内本土零售企业也曾以了解中国消费市场自居，但需求系统分析上弱势正在使原有本土优势逐步丧失，这实际上也反映了另外一个更深层面上的竞争。

       总之，市场的消费需求和消费方式正在不断发生着变化，超市如果能够以灵活而又有针对性的销售策略强化生鲜卖场对顾客吸引力和影响力，提高企业的销售能力，这是企业常盛不衰的活力所在。

    
       方昕，深思顾问机构首席顾问、执行董事，中国商业联合会专家委员会、咨询专家，中国连锁经营协会、国家零售业标准委员会委员。自1993年开始，常年从事连锁超市经营管理工作，曾任美国WAL-MART（中国）有限公司超级购物广场首任生鲜区经理，在WAL-MART公司工作的近三年时间，曾接受过美国生鲜区教练的实地培训。在生鲜经营实际操作、企业咨询顾问和研究工作中，长期专注于中国顾客饮食消费方式研究、生鲜品连锁超市终端经营、农产品供应链和农产品物流等方面的研究，并积累了大量生鲜商品超市经营、生鲜供应链规划管理和现代消费品营销方面的管理经验；同时十分关注医药零售终端销售管理，发表过相关论文和专题文章30余篇。2003年创办深思顾问机构，致力于以现代商业管理理念和方法，逐步形成了自己的专业特色和风格，希望以生鲜供应链、专题培训和专项促销策划，以及生鲜供应链管理策略、生鲜物流配送和调理食品建厂规划等方面，为中国的工商企业做些实事。